Mousse aus grünem Spargel mit gerösteten Pinienkernen

Grünen Spargel in kleine Stücke schneiden, die Köpfe separieren, Foto: Sabine Kronenberger
  • 500 g grüner Spargel
  • 1 TL Steinsalz
  • ½ l Spargelbrühe (wenn nicht vorhanden Wasser)
  • je ½ Teel Zucker, Salz, Olivenöl)
  • 1½ TL Agar (auch Agar-Agar oder Agartang)
  • 150 ml Sahne
  • Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
  • etwas Zitronenabrieb
  • 1 Zitrone
  • Haselnussöl

Für die Dekoration:

  • 2 EL Pinienkerne
  • 1 TL mildes Olivenöl nativ extra
  • eventuell Minze oder Basilikum
  • schwarzes Salz

Spargelspitzen knapp abschneiden. Die dicken Enden der grünen Spargel abschälen, alles Harte entfernen. Die Stangen in circa einen halben Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Die Brühe aufkochen.

Zuerst die Spargelspitzen darin 30-60 Sekunden blanchieren, je nach Dicke. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen, eiskalt abbrausen und gut abtropfen lassen.

Nun die Spargelscheiben in die kochende Brühe geben und bei mittlerer Hitze circa 8-10 Minuten weich kochen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Etwa 100 ml Spargelkochwasser abnehmen, Agar im heißen Spargelwasser auflösen und aufkochen. Im restlichen Spargelwasser die Schalen 10 Minuten auskochen für eine künftige Spargesuppe.

Spargelstücke mit dem Pürierstab sehr fein pürieren. Agarmasse unterrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Zitronenabrieb würzen. In den Kühlschrank stellen.

Wenn die Masse anfängt zu stocken, die Sahne nicht ganz steif schlagen und unter die Spargelmasse rühren. Noch einmal mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. In Gläser verteilen und mindestens 4 Stunden – besser über Nacht – kühl stellen.

Die Spargelspitzen längs halbieren. Mit Haselnußöl, Salz und etwas Zitronensaft mindestens 1 Stunde marinieren. Vor dem Servieren die Pinienkerne kurz anrösten. Mousse auf Servierteller stürzen, Spargelspitzen, Kerne und die frischen Kräuter auf und um die grüne Spargelmousse verteilen. Mit ganz wenig Haselnussöl beträufeln und mit Maldonsalz oder mit schwarzen Hawaïisalz bestreuen.

Mousse von grünem Spargel, vegan

Schönen Frühling!